In Bäckerei & Getreideprodukten
Transglutaminase bietet die folgenden Vorteile im Teig:
Eines der Hauptprobleme, die mit glutenfreiem Brot verbunden sind, besteht darin, eine gute Struktur zu erhalten. Transglutaminase ist ein Enzym, das die Acyltransferreaktionen katalysiert, mit denen Proteine verknüpft werden können; Dies könnte eine Möglichkeit sein, die Struktur von glutenfreiem Brot zu verbessern. Tests haben gezeigt, dass TG eine Auswirkung auf das spezifische Volumen des Brotes sowie eine verbesserte kompakte Struktur hat, die sich in der Krumenstruktur widerspiegelt.