In Bäckerei & Getreideprodukten

Transglutaminase bietet die folgenden Vorteile im Teig:

  • Verbessert die rheologischen Eigenschaften im Brotteig und in der Konsistenz der Krume
  • Erhöht die Elastizität (z. B. Pasta und Tortillas)
  • Produziert während der Zubereitung positive Effekte, ähnlich wie Oxidationsverstärker, verbessert Textur und Stabilität
  • Erhöht die Wasserspeicherfähigkeit
  • Bessere Fettaufnahmefähigkeit
  • Emulsionsstabilität, spiegelt sich in einem größeren Volumen und höherer Ausbeute wieder
  • Bietet höhere Fermentationstoleranz

Eines der Hauptprobleme, die mit glutenfreiem Brot verbunden sind, besteht darin, eine gute Struktur zu erhalten. Transglutaminase ist ein Enzym, das die Acyltransferreaktionen katalysiert, mit denen Proteine verknüpft werden können; Dies könnte eine Möglichkeit sein, die Struktur von glutenfreiem Brot zu verbessern. Tests haben gezeigt, dass TG eine Auswirkung auf das spezifische Volumen des Brotes sowie eine verbesserte kompakte Struktur hat, die sich in der Krumenstruktur widerspiegelt.

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