Für Fisch und Meeresfrüchte

Transglutaminase wirkt auf das Protein, das sogar auf diese versteckten Aminosäurereste (Glutamin und Lysin) von dem Enzym zugreift, was zu einer besseren Gelstärke führt. Im Allgemeinen wurde Transglutaminase in der Fischindustrie für die Rekonstruktion, die Gelierung von Pasten, die Gelstärke, die Anreicherung und die Schaffung von Mehrwertprodukten eingesetzt.

Vorteile sind unter anderem:

  • Erstellen Sie hochwertige Fischprodukte aus Posamenten (durch Kaltverklebung), kleine Fischstücke können zu großen Blöcken / Stämmen zusammengefügt werden, die zur Portionskontrolle geschnitten werden können. Ebenso kann das Produkt zu Formen geformt oder geformt werden, die natürliche Schnitte von großen Fischen nachahmen. Das Endprodukt wird die gleiche Flocke und Textur aufweisen wie natürliche Filets.
  • Filet-Rekonstruktion: zwei oder mehr Fischportionen oder Filets können geklebt / geklebt werden; Grundsätzlich wird die Portionsgröße verdoppelt, während die Verbindung durch das Kochen aufrechterhalten wird.


Transglutaminase in Surimi

Das Enzym besitzt die einzigartige Fähigkeit, die Proteinfunktionalität zu modifizieren, um eine große Stärke und Elastizität in Surimi-Gelen und -Pasten zu bilden, sobald sie einmal gekocht sind. Diese Aktion verleiht Surimi-Produkten eine bessere Textur, Konsistenz und Biss. In Surimi-Produkten niedriger Qualität verstärkt Transglutaminase die Einstellung des Gels; Dies geschieht aufgrund der Wirkung des Enzyms durch Vernetzung von Proteinen, da die Proteine ein gutes Substrat sind.

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